Užitne divje rastline

Primorska je zaradi geografske lege, raznolikih klimatskih pogojev in reliefa biotsko bogata in pestra. Bivanje z naravo, revščina in skromnost so botrovali mnogim jedem, katerih sestavine izvirajo iz negojenih rastlin, ki so jih našli v bližnji okolici. Tako so Primorci že nekdaj spoznali, da jim narava spoštljiv odnos bogato poplača s številnimi užitnimi divjimi rastlinami. Iz njih so znali pripravljati veliko jedi, ki so jih začinili z domišljijo in spretnostjo. A nekdaj skromne in revne, vendar nič manj okusne jedi, so danes kulinarična dediščina primorskih pokrajin. Lahko trdimo, da so se v Sloveniji prav na Primorskem te jedi v vsakdanjem življenju najbolj ohranile. Najbolj znamenita je seveda frtalja, kjer gospodinje prav tekmujejo, katera vsebuje več zelišč in »trav«. Danes je priložnost, da našo bogato kulinarično dediščino, v novi preobleki, ponosno ponudimo širnemu svetu.

Užitne divje rastline in njihov pomen v prehrani

Vsi današnji viri pridelane hrane so bili nekdaj divji. Ko je človek pred okoli 10.000 leti začel gojiti rastline in rediti živali, je prišlo do t. i. neolitske revolucije, ki je povzročila bistven preobrat v življenju človeštva. Lovsko-nabiralniški način življenja je začel postopno prehajati na poljedelsko-živinorejski in novi, vse bogatejši prehranski viri, so postopoma povsem prevladali nad divjimi. Zanimivo je, da še danes ponekod po svetu obstajajo lovsko-nabiralniška ljudstva ali vsaj njihovi najbližji potomci, ki se s poljedelstvom in živinorejo ne ukvarjajo in raje živijo z darovi divjine – narave.

Užitnih divjih rastlin je še vedno vsepovsod polno. Dobesedno hodimo po njih. Postavlja pa se vprašanje: Zakaj bi v današnjem času (pre)obilja jedli osat in plevel? Prav zaradi obilja industrijsko predelane hrane, ki nima več izvorne prehranske moči. Celo doma pridelana hrana je v primerjavi z užitnimi divjimi rastlinami energijsko oslabljena, prehransko in po intenzivnosti okusov pa šibkejša. Za obogatitev raznolike zdrave prehrane in splošnega dobrega počutja je zato zelo priporočljivo, da užitne divje rastline vključimo v vsakodnevno prehrano. Ni potrebe, da bi jedli samo ali pretežno divje vire, saj že delno civilizirane jedi z dodatkom divjih sestavin začnejo odstirati novo prehransko vesolje. Zadovoljstvo, ki ga medtem porajata vzpostavljanje (sicer nikoli pozabljene) vezi z naravo in občutek dvigajoče se fizične in psihične moči, je neskončno. Tako kot spoznavanje, raziskovanje ter uporaba užitnih divjih rastlin.

Pri nas raste okoli 3500 vrst rastlin, od katerih je velika večina (okoli dve tretjini) tako ali drugače uporabna za prehranske in zdravilne namene. Uporabljamo jih kot zelenjavo, začimbna zelišča, plodove pa kot gojeno sadje, ki je izšlo iz njih. Pri nekaterih rastlinah so uporabni tudi podzemni deli in semena.

Uporabni deli užitnih divjih rastlin

Pri užitnih rastlinah, ne le divjih, so uporabni različni deli, seveda vsak ob svojem času. Tako pri isti vrsti najprej nabiramo mlade liste in poganjke, zatem mlajše stebelne liste, vršičke, popke in cvetove. Pozneje v sezoni nabiramo semena in plodove, pozimi pa podzemne dele. Npr. regrat in čemaž sta uporabna vse leto: spomladi nabiramo mlade liste, zatem tudi starejše liste, pri regratu vse do zime. Popki so odlični za solate in vlaganje, cvetovi pa za okusen okras solat in drugih jedi. Ko čemaževi listi odmrejo, lahko izkopavamo čebulice – če jih seveda dobro poznamo. Pri regratu od jeseni do pomladi s pridom uporabljamo korenine za različne namene.

Skupine užitnih divjih rastlin

Glede na uporabnost lahko razdelimo užitne divje rastline v več skupin. Prevladujejo povsem užitne rastline, pri katerih je vsak del uporaben ob svojem času. Ponavadi starejši listi postanejo trdi, trpki in pogosto grenki, tako za prehrano niso več primerni. Nekatere rastline so pogojno užitne in jih je potrebno pred pripravo toplotno obdelati, npr. srobotovi poganjki. Druge rastline so zaradi bodic in trdih delov omejeno uporabne, npr. osati. Zelo majhne, redke, zelo trpke in grenke rastline, ki so sicer užitne, so za prehrano večinoma nepomembne. Seveda so tu še strupene rastline in smrtno strupene rastline. Prve navadno povzročajo le prebavne motnje in zastrupitev z njimi ni resnejše narave ter običajno mine brez posledic. Vsi mlečki imajo npr. zelo pekoč mleček, ki draži vse sluznice ter povzroča bruhanje, resnejših posledic pa ne povzroča. Drugače je z zelo strupenimi rastlinami, za katere je dobro, da jih podrobneje poznamo.

Zelo redke so rastline, ki so užitne in strupene hkrati, odvisno od dela. Tak primer je tisa: vsi deli so zelo strupeni in ob zaužitju zadostnih količin povzročijo smrt; rdeč ovoj ploda pa je povsem užiten. Plod, ki izgleda kot seme, je prav tako strupen.

Prehranski in zdravilni pomen

Užitne divje rastline izstopajo po vsebnosti rudnin, vitaminov, antioksidantov in drugih bioaktivnih snovi, ki jih v povprečju vsebujejo tri do štirikrat več kot gojene rastline. Imajo krepčilen učinek na telo ter pomagajo izravnati prehranska neravnovesja, ki nastanejo zaradi ''civilizirane'' hrane – osiromašene zaradi intenzivnega gojenja in predelave. Omogočajo boljše počutje, po potrebi jih lahko uporabljamo za zdravilne namene, odvisno od njihove zdravilne učinkovitosti. So ''super divja hrana'', ki bistveno obogati vsakdanji jedilnik. Plodovi, semena in podzemni deli so tudi vir sladkorjev, škroba, maščob in beljakovin.

Strupene rastline

Zelo malo rastlin pri nas je zelo strupenih, le okoli 20. Zanimivo je, da imajo vse zdravilne učinke, vendar v zelo majhnih količinah. Oziroma, kot je spoznal Paracelsus, je vse strup – nič ni brez strupa, le odmerek odloča o strupenosti. Včasih so vse po vrsti uporabljali za zdravljenje, ker pa se je védenje o odmerkih in terapijah z njimi večinoma izgubilo, jih za zdravljenje ne uporabljamo več, saj je zelo majhna razlika med terapevtskim in smrtnim učinkom.

Naše najbolj strupene rastline:

Pikasti mišjak (Conium maculatum), velika trobelika (Cicuta virosa), opojno trebelje (Chaerophyllum temulum) – vse so sorodnice korenja in peteršilja, ki so jima podobne po listih.
Vse preobjede (Aconitum spp.)
Navadni kristavec (Datura stramonium), črni zobnik (Hyoscyamus niger), kranjska bunika (Scopolia carniolica) in volčja češnja (Atropa bella-dónna) so psihoaktivne in v večjih zaužitih količinah smrtno strupene rastline iz družine razhudnikov, v katero spadajo tudi pomembne kulturne rastline, kot so krompir, paradižnik, paprika in tobak.
Jesenski podlesek (Colchicum autumnale), šmarnica (Convallaria majalis) in bela čmerika (Veratrum album) so na začetku rasti podobni čemažu, zato je potrebno vse tri dobro poznati in razlikovati preden se lotimo nabiranja čemaža.
Tisa (Taxus baccata) z izjemo mesnatega ovoja ploda.
Dišeči volčin (Daphne mezereum) in drugi volčini so v celoti strupeni, vključno s plodovi.
Negnoj (Laburnum anagyroides) vsebuje snovi, ki učinkujejo podobno kot nikotin.

Med močneje strupene rastline spadajo še zlatice, kalužnice, telohi, vetrnice, kosmatinci in druge rastline iz družine zlatičevk, ki so zaradi tega pretežno neuporabni za prehrano.

Nabiranje in shranjevanje

Temeljno pravilo je, da nabiramo le tiste rastline, ki jih povsem poznamo. Nič manj pomembna ni kultura nabiranja: rastlin ne ''kosimo'', ampak jih nabiramo skrbno, posamično ali po manjših skupinah in smo pri tem pozorni, da jih več ne pohodimo, kot pa naberemo. Na ta način se tudi izognemo možnosti, da bi se zaradi nenačrtnega in pohlepnega nabiranja med užitnimi rastlinami znašle strupene, npr. podlesek med čemažem. Naš cilje je, da na rastišču po nabiranju ni vidnejše spremembe.

Rastline nabiramo postopoma kot rastejo, torej različne dele, vsakega ob svojem času – najprej mlade liste in poganjke, zatem starejše liste, popke in cvetove, plodove oziroma semena pa, ko dozorijo.

Po Pravilniku o varstvu gozdov lahko posameznik v enem dnevu v smislu rekreativnega nabiranja za lastne potrebe nabere do 1 kg zelnatih rastlin, s tem da na posameznem rastišču natrga največ do tretjino rastlin posamezne vrste, kar pomeni, da pri nabiranju odtrgamo vsako tretjo rastlino.

Po možnosti nabiramo v košare ali vrečke iz blaga. Plastične vrečke in podobna embalaža pridejo prav le v nuji, saj se nabrane rastline v njih začnejo hitro segrevati in izgubljajo na kakovosti.

Nabrano bogastvo čimprej porabimo ali predelamo. Večino divje zelenjave in sadja lahko vsaj nekaj dni hranimo v zaprti posodi v hladilniku.

Zelo primeren način shranjevanja je sušenje. Posušene dobrine hranimo v zaprtih steklenih kozarcih v temnem in hladnem prostoru. Divjo zelenjavo zamrzujemo enako kot gojeno.

Sezone nabiranja

Na vseh rastiščih je največje obilje mladih listov in poganjkov, ki jih uporabljamo kot divjo zelenjavo, spomladi, posebno v prvi polovici. Poletje je obdobje za nabiranje divjih začimbnic, živahno pa rastejo nekatere zelenjavne vrste, sploh pleveli. Jeseni na travnikih poženejo mladi listi nekaterih vrst. Plodove nabiramo poleti in jeseni, medtem ko je zima čas za izkopavanje užitnih korenin, korenik in gomoljev. Tega se lotimo le, če rastline v celoti, s podzemnimi deli vred, povsem poznamo.