Recepti

Priprava jedi

Tako divja zelenjava kot plodovi, sploh pa samonikle začimbnice, omogočajo srečanje z močnimi okusi ter neznanimi aromami in tako predstavljajo kulinarični svet zase. Nekatere rastline so lahko osnova povsem divjih jedi, npr.  kurja črevca v solati. Bolj običajno pa z njimi pripravljamo ''napol civilizirane'' jedi, za katere uporabimo še sestavine rastlinskega in živalskega porekla iz pridelave oziroma reje. Najprimerneje je, da uporabimo le osnovne, enostavne sestavine (riž, krompir, gojena zelenjava, stročnice, slanina, jajca …) in smo pozorni na to, da divje sestavine pridejo do izraza v jedi tako po izgledu kot okusu. Ponavadi zahtevajo dodatek maščobe ali/in beljakovin, saj s tem ublažimo njihov grenak ali/in trpek okus.

Mlade zelenjavne dele uporabimo surove v solatah in za pripravo napitkov – smutijev. Starejše skuhamo kot blitvo ali pripravimo kot špinačo. Divja zelenjava je odlična za juhe, enolončnice in rižote. Z aromatičnimi in grenkimi rastlinami pripravljamo frtalje in druge jajčne jedi. Skoraj vse se okusno obnesejo v jedeh s krompirjem ali stročnicami. Poleg tega z njimi pripravimo namaze in zelenjavne zavitke. Divje začimbnice uporabljamo podobno kot gojena aromatična zelišča.

Zrelo divje sadje jemo kar v naravi (borovnice, robidnice, maline, šmarno hrušico …), nekatere vrste pa so bolj okusne predelane (drnulje, mokovec, glog …) ali so sploh primerne le za predelavo in pripravo različnih shrankov (trnulje, češmin, jerebika, črni bezeg, šipek, drobnica).

Pripravimo lahko sokove, kuhane sadne omake, marmelade in džeme, želeje, sadni sir, kompote, divja sadna vina in kis, likerje … Primerne so za vlaganje v kis in žganje. Posušene divje plodove uporabljamo za sadne čaje in kompote. Plodovi z več sladkorja so primerni tudi za žganjekuho

Divja solata

Za osnovo uporabimo mlade poganjke kurjih črevc ali navadne zvezdice. V skledo jih damo približno polovico in jim dodamo mešanico drugih mladih pomladnih divjih rastlin – narezane hmeljeve poganjke, liste navadnega svinjaka ali regrata, ozkolistnega trpotca, divje vijolice, ivanjščice,...

Divja solata

Za osnovo uporabimo mlade poganjke kurjih črevc ali navadne zvezdice. V skledo jih damo približno polovico in jim dodamo mešanico drugih mladih pomladnih divjih rastlin – narezane hmeljeve poganjke, liste navadnega svinjaka ali regrata, ozkolistnega trpotca, divje vijolice, ivanjščice, česnovke, malo rmanovih listov … Dovolj so že tri ali štiri dodatne vrste. Zabelimo z oljčnim oljem ter po želji okisamo ali dodamo limonin sok. Posolimo po okusu in premešamo. Okrasimo z divjimi cvetovi.

Namaz z divjo vijolico

V pol kilograma skute vmešamo skodelico drobno zrezanih listov divje vijolice in tri žlice oljčnega olja. Solimo po okusu. Okrasimo s cvetovi divje vijolice. Na enak način pripravimo namaz s čobrom, meto, čemažem in drugimi aromatičnimi rastlinami, bodisi z vsako posebej ali z mešanico...

Namaz z divjo vijolico

V pol kilograma skute vmešamo skodelico drobno zrezanih listov divje vijolice in tri žlice oljčnega olja. Solimo po okusu. Okrasimo s cvetovi divje vijolice.

Na enak način pripravimo namaz s čobrom, meto, čemažem in drugimi aromatičnimi rastlinami, bodisi z vsako posebej ali z mešanico različnih vrst.

Divja zelenjava s krompirjem

Skuhamo kilogram na kose narezanega krompirja in ga odcedimo. Medtem posebej z malo vode skuhamo okoli četrt kilograma mešanice užitnih divjih rastlin, npr.  koprive, čemaža, hmelja, gozdnega slezenovca, krišino … Tekočino odlijemo in shranimo. Zmešamo in pretlačimo...

Divja zelenjava s krompirjem

Skuhamo kilogram na kose narezanega krompirja in ga odcedimo. Medtem posebej z malo vode skuhamo okoli četrt kilograma mešanice užitnih divjih rastlin, npr.  koprive, čemaža, hmelja, gozdnega slezenovca, krišino … Tekočino odlijemo in shranimo.

Zmešamo in pretlačimo obe sestavini in medtem po malem prilivamo tekočino, v kateri se je kuhala divja zelenjava, da nastane grob zelen pire. Namen je, da so v jedi vidni tako delčki krompirja kot divje zelenjave. Zabelimo z ocvirki, bučnim ali oljčnim oljem in solimo po okusu. Po želji začinimo s čobrom, čemažem ali rmanom.

Podobno pripravimo jed z eno samo divjo vrsto. Odlične so koprive.

Hitro pražena pokalica z jajci

V ponvi segrejemo zvrhano žlico masla ter dodamo veliko skodelico mladih listov in poganjkov pokalice. Na močnem ognju med neprestanim mešanjem pražimo minuto ali manj. Prilijemo tri vmešana jajca ter pečemo, da zakrknejo. Solimo po okusu. Na enak način pripravimo poganjke hmelja...

Hitro pražena pokalica z jajci

V ponvi segrejemo zvrhano žlico masla ter dodamo veliko skodelico mladih listov in poganjkov pokalice. Na močnem ognju med neprestanim mešanjem pražimo minuto ali manj. Prilijemo tri vmešana jajca ter pečemo, da zakrknejo. Solimo po okusu.

Na enak način pripravimo poganjke hmelja in lobodike, trpotčeve liste in popke ter številne druge užitne divje rastline.

Hmeljevi špageti

Ko naberemo šop hmeljevih poganjkov, je obrok že skoraj nared. Le skuhamo jih v sopari, damo na krožnik ter damo nanje tisto, kar imamo sicer radi na špagetih. Bolj po divje jih pripravimo z dodatkom drobno narezanih čemaževih listov. Tudi druge aromatične rastline pridejo prav,...

Hmeljevi špageti

Ko naberemo šop hmeljevih poganjkov, je obrok že skoraj nared. Le skuhamo jih v sopari, damo na krožnik ter damo nanje tisto, kar imamo sicer radi na špagetih. Bolj po divje jih pripravimo z dodatkom drobno narezanih čemaževih listov. Tudi druge aromatične rastline pridejo prav, npr. česnovka in dvoredec. Prelijemo z oljčnim oljem ter prav malo posolimo ali začinimo s sojino omako.

Kremna juha iz divjih zelišč

(1 liter - 4 osebe) JUHA: 20 g masla 20 g sesekljane čebule 1 strok sesekljanega česna 400 g olupljenega, na kocke narezanega krompirja sol, poper 20 g masla 5 g moke 100 ml mleka 100 g sveže koprive 50 g divjih zeli kot: čemaž, rman, repinec, enoletna suholetnica, regačica, pokalica… ...

Kremna juha iz divjih zelišč

(1 liter - 4 osebe)

JUHA:

  • 20 g masla
  • 20 g sesekljane čebule
  • 1 strok sesekljanega česna
  • 400 g olupljenega, na kocke narezanega krompirja
  • sol, poper
  • 20 g masla
  • 5 g moke
  • 100 ml mleka
  • 100 g sveže koprive
  • 50 g divjih zeli kot: čemaž, rman, repinec, enoletna suholetnica, regačica, pokalica…

DEKORACIJA:

  • Sveža divja zelišča
  • Tanke rezinice opečenega kruha

PRIPRAVA:

Na maslu opražimo čebulo, česen ter krompir. Zalijemo s potrebno količino vode, premešamo in kuhamo do mehkega. (30 min)

Medtem očistimo, operemo in oparimo koprivo in jo na preostalem maslu opražimo z moko, zalijemo z mlekom ter prevremo. Nazadnje ji dodamo sesekljana divja zelišča in jo primešamo krompirjevi juhi. Zmiksamo,  preverimo okus.

V toplo jušno skodelico natočimo juho in jo postavimo na servirni krožnik s prtičem. Priložimo sveža zelišča in opečene rezinice kruha ter takoj ponudimo.

Krompirjevi cmoki z nadevom iz divjega hmelja

(4 osebe) KROMPIRJEVO TESTO: 400 g kuhanega, pretlačenega in do mlačnega ohlajenega krompirja (30°C) 150 g ostre pšenične moke 150 g mehke pšenične moke 1 jajce sol NADEV: 300 g krhkih vršičkov divjega hmelja 40 g oljčnega olja 10 g sesekljane čebule sol, poper 20 g...

Krompirjevi cmoki z nadevom iz divjega hmelja

(4 osebe)

KROMPIRJEVO TESTO:

  • 400 g kuhanega, pretlačenega in do mlačnega ohlajenega krompirja (30°C)
  • 150 g ostre pšenične moke
  • 150 g mehke pšenične moke
  • 1 jajce
  • sol

NADEV:

  • 300 g krhkih vršičkov divjega hmelja
  • 40 g oljčnega olja
  • 10 g sesekljane čebule
  • sol, poper
  • 20 g sveže naribanega parmezana
  • 80 ml sladke smetane
  • 60 g zdrobljenih praženih lešnikov

OBELA:

  • 120 g masla
  • 20 g krušnih drobtin
  • 120 g prekajene skute

 

Šopke hmelja operemo in kuhamo v vreli, slani vodi 1-2 min, da se zmehčajo. S pomočjo kuhinjskega noža ločimo tisti del rastline, ki je mehak in ni vlaknat. Sedaj na olju počasi, a dobro opražimo sesekljano čebulo. Ko porumeni, dodamo kuhan hmelj in še nekoliko dušimo. Nazadnje dodamo sol, poper in parmezan, lešnike in smetano ter gladko zmeljemo. Preverimo okus.

Pretlačenemu in ohlajenemu krompirju dodamo vse sestavine za testo in ga na hitro vgnetemo. Testo zrežemo na manjše kose in razvaljamo na debelino 5 mm in obložimo z nadevom. V roki oblikujemo cmoke in odložimo na pomokano površino. Tako pripravljene kuhamo v vreli slani vodi 13 – 15 minut.

Na spenjenem maslu opražimo drobtine, da porumenijo. Skuti obrežemo prekajeno skorjo.

Kuhane cmoke dvignemo iz vode, ter rahlo odcedimo.

Na topel servirni krožnik položimo pripravljene cmoke, prelijemo z maslom in drobtinicami ter obogatimo s sveže naribano, prekajeno skuto. Priložimo kak vršiček hmelja in takoj ponudimo.

Na isti način pripravimo tudi nadev z divjimi šparglji.

 

Opečeni koprivni paketki

Za 4 osebe NADEV 150 g mladih, nežnih kopriv 40 g masla 10 g moke 1 česnov strok sol, poper, muškatni orešček 120 ml mleka 20 g sveže naribanega parmezana OMAKA: 300 g svežega,zrelega paradižnika 30 ml olivnega olja 5 g sesekljane čebule sol, poper OBELA: 80 ml olivnega olja...

Opečeni koprivni paketki

Za 4 osebe

NADEV

  • 150 g mladih, nežnih kopriv
  • 40 g masla
  • 10 g moke
  • 1 česnov strok
  • sol, poper, muškatni orešček
  • 120 ml mleka
  • 20 g sveže naribanega parmezana

OMAKA:

  • 300 g svežega,zrelega paradižnika
  • 30 ml olivnega olja
  • 5 g sesekljane čebule
  • sol, poper

OBELA:

  • 80 ml olivnega olja
  • 30 g nežnih zelišč
  • parmezan
  • črni sezam

 

4 palačinke premera 22 cm.

Koprive očistimo in izberemo lističe. Operemo jih v treh vodah in nato oparimo v vreli, slani vodi. Odcedimo. Na maslu opražimo moko in česen, da zadiši. Zalijemo z mlekom, razmešamo, dodamo koprive in prevremo. Začinimo, dodamo parmezan  in zmiksamo s paličnim mešalnikom.

Na sredino vsake palačinke položimo polno žlico nadeva, zavijemo v paketek, položimo na omaščen pekač. Po želji paketke polijemo z malo redke bešamelne omake, sicer pa jih posujemo samo s sveže naribanim parmezanom in postavimo v peč na 170°C, za 6-7 min.

Paradižnike očistimo,operemo in oparimo v vreli vodi. Olupimo in zrežemo na kocke. Na olju opražimo čebulo, dodamo paradižnik, začinimo in dušimo 2 – 3 minute.

Na tople servirne krožnike posujemo sveže nariban parmezan in semena črnega sezama, obložimo z zlato zapečenim paketkom, prelijemo z opraženim paradižnikom in pesto omako iz zelišč in takoj ponudimo.

 

 

Kristaliziran regrat z jogurtom in medom

(4 osebe) 300 g regratovih lističev 50 g ostra bela moka 1 beljak 100 ml hladne vode olje za cvrtje 250 ml tekočega jogurta sol poper 50 g  lipinega medu Vodno testo pripravimo tako, da moki prilijemo hladno vodo in dodamo beljak ter gladko umešamo. Regrat očistimo, operemo, osušimo,...

Kristaliziran regrat z jogurtom in medom

(4 osebe)

  • 300 g regratovih lističev
  • 50 g ostra bela moka
  • 1 beljak
  • 100 ml hladne vode
  • olje za cvrtje
  • 250 ml tekočega jogurta
  • sol poper
  • 50 g  lipinega medu

Vodno testo pripravimo tako, da moki prilijemo hladno vodo in dodamo beljak ter gladko umešamo.

Regrat očistimo, operemo, osušimo, pomakamo v vodno testo in na hitro ocvremo.

Odcedimo in posolimo.

Na sredino hladnega krožnika položimo kislo mleko, obogatimo z medom in sveže mletim poprom ter obložimo z ocvrtim regratom. Takoj ponudimo.